Slaganje hrane i vina

"'U slaganju hrane i vina postoji jedno pravilo, a to je da - ne postoje pravila"


Naime, ova teza je i tačna i netačna.Neko će reći da ne postoji osoba na ovom svetu koja ne zna kako se pije; ali, iskustvo govori da veliki broj ljudi konzumira vino preko hrane, što je potpuno pogrešan način konzumiranja vina (tako se konzumira Brendi). Vino u tom slučaju, zapravo, služi kao korektor ukusa ili jednostavno začin, koji jelu može dati bolji ili lošiji ukus, što zavisi od ukusa onoga ko to jelo uživa. Istina je da ce nekome takav ukus biti prijatan, a nekome neće. Dakle ne postoji pravilo! No vino se pravilno konzumira tako što se prvo proguta zalogaj, a onda popije vino koje bi trebalo da upotpuni ukus hrane. Ovaj način konzumiranja vina zaista zahteva znanje o slaganju vina i hrane i što je jako bitno, ako je vino lepo upareno sa hranom, to će se svakome svideti, a ako nije, neće nikome. Tu ne postoji faktor ličnog ukusa, osim u slučaju ukusnih aroma koje su bitan, ali ne i najvažniji činilac u samom slaganju hrane i vina. Dakle postoji pravilo!

Da bi se upoznali sa pravilima po kojima se uparuju hrana i vino, prvo moramo da razjasnimo šta mi to možemo da osetimo u ustima, a sto je najvažnije za slaganje vina sa hranom. Naš jezik može da prepozna: slatko, slano, kiselo, gorko i jedan ukus koji se kod nas zove slatka so.Ako znamo koje ukuse možemo da prepoznamo u ustima, onda bi trebalo da znamo koje ukuse možemo da prepoznamo u vinu, a to su: slatko, kiselo i gorko. Vino nema soli, osim u retkim slučajevima kada se vino pravi od grožđa koje raste na samoj obali mora, kao npr. Vermentino di Sardegna (Sella e Mosca). Osim ukusa, postoje i neke fizičke reakcije koje ne spadaju u ukus, ali su nam bitne za slaganje hrane i vina, a to su: trnjenje desni i jezika (tanini), oblaganje ćelija u ustima (kremasta struktura), telo (tezina vina) i završnica.

Sledeća stavka su arome. One mogu da budu mirisne i ukusne.Ovako, moram da objasnim da arome koje se osećaju u ustima zapravo ne spadaju u ukus, vec su to mirisi koji kroz retronazalnu supljinu prolaze do mesta gde se prepoznaju arome (uprošćeno zbog nedostatka prostora), tako da kad osetimo aromu jabuke u ustima, kazemo da nesto ima ukus jabuke. Ukusne arome su nam bitne u smislu uparivanja aroma; npr: rizoto sa tartufima možemo da uparimo sa vinom koje ima vise zemljanih aroma (da pojačamo zemljani karakter jela), ili sa vinom koje ima voćne arome (veoma popularno slaganje aroma, jer se dodaje svežina i sladak karakter aroma). To je otprilike isto kao kada biftek poslužite uz sos od pečuraka ili uz sos od brusnice. No, ono sto je mnogo važnije, jeste slaganje po ukusima i teksturi. Ovde cu izbeći deo o grupama testera, ali cu napomenuti da ćete, bez obzira u koju grupu spadate, uz pravilno slaganje moći da konzumirate sve vrste vina.Jela sa većom teksturom trebalo bi uparivati sa vinima većeg tela i obratno. Sada kad znamo osnovna pravila, vreme je da se upoznamo sa dva načina uparivanja; istog i suprotnog ukusa. Uparivanje istog ukusa ima za cilj da pojača ukus hrane, dok uparivanje u suprotnom ukusu ima za cilj da očisti palad i pripremi ga za novi zalogaj, koji bi trebalo da bude potpuno svež i istakne ukuse hrane. U ovakvoj vrsti slaganja vino često može da poveća telo hrane i obratno, mada je najbolje da se tekstura slaže. Primer bi bio: losos sa sosom holandez moze da se upari sa: kremastim sardoneom - što bi bilo slaganje istog ukusa, dok bi za slaganje u suprotnom ukusu dobar izbor bio rizling iz Nemacke ili Alzasa, Brut šampanjac, ili neko drugo vino srednjeg tela i hrskavih (pojačanih) kiselina. Tek kada se odlučite za tip slaganja treba da razmisljate o aromama, i upravo je to deo koji vam pruža mogućnost kreiranja spektra veličanstvenih kombinacija aroma i koji definitivno nema pravila!

01/13,2009 Posted to Generalna

Comments (29)


Vinski podrum

     U najkraćim crtama, o vinskom podrumu treba znati sledeće: postoje jednostavniji ili improvizovani vinski podrumi koji omogućavaju proizvodnju manjih količina vina koje se uglavnom popiju do kraja proleća sledeće godine. Međutim, ukoliko se radi o organizovanoj proizvodnji vina namenjenog tržištu, tada bi trebalo raspolagati određenim prostorijama u okviru vinskog podruma koje omogućavaju preradu grožđa u vino, čuvanje vina, obradu i pripremu vina za finalizaciju i isporuku tržištu. Podrumi mogu biti podzemni, nadzemni i kombinovani. Ne ulazeći u detalje vezane za prednosti i nedostatke ovakvih tipova podruma, ono što im je zajedničko jeste to da moraju da imaju određena odeljenja: radionicu u kojoj se prerađuje grožđe, vrionicu koja treba da ima odeljenja za previranje šire i kljuka, odeljenje za nova vina, odeljenje za stara vina, odeljenje za destilaciju, odeljenje za razlivanje pića u boce, eventualno laboratoriju, salu za degustaciju i prodaju vina itd. svako od ovih odeljenja zahteva određenu temperaturu, relativnu vlažnost, ventilaciju kako bi uspešno odgovorilo nameni. Prilikom izgradnje podruma trebalo bi konsultovati enologe čije zahteve bi trebalo da ispoštuju građevinski inženjeri i arhitekte., a važnu ulogu imaju i mašinski inženjeri koji se bave klimatizacijom prostorija. Trebalo bi pravilno odabrati makro i mikrolokaciju za vinski podrum. Takođe, trebalo bi obratiti pažnju i na pravac pružanja podruma u odnosu na strane sveta. Obavezno treba voditi računa prilikom projektovanja kapaciteta podruma o eventualnim zalihama i tzv. manipulativnom prostoru koji se može kretati i do 30% od ukupnog kapaciteta podruma. Gradnju podruma treba izvesti tako da je eventualno proširenje kapaciteta lako izvodljivo. Da bi se uspešno bavili proizvodnjom vina treba najpre da naučite kako se to radi delom iz knjiga, čitajući, a delom obilazeći uspešne proizvođače vina i koristeći njihova iskustva. Saradnja sa stručnjacima iz ove oblasti je više nego potrebna. Pored potrebne opreme za preradu grožđa i alkoholnu fermentaciju šire i kljuka, neophodna je povremena kontrola kvaliteta vina koja se obavlja probom vina (degustacijom) i određivanjem sadržaja alkohola, sumpordioksida, isparljivih kiselina i svakako stabilnosti vina pre razlivanja u boce.

01/13,2009 Posted to Generalna

Comments (12)


Tajne kvaliteta grožđa

     Na kvalitet grožđa i prerađevine od grožđa utiču brojni faktori: sorta, lozna podloga, klimatski uslovi, zemljišni uslovi, sistem gajenja, primenjene agrotehničke mere i dr.

     Sorta je osnov kvaliteta grožđa a samim tim i prerađevina od njega. Iz različitosti sorti proistekle su i podele na različite kategorije. Kriterijumi za kvalitet grožđa različiti su kad su u pitanju vinske i stone sorte. Kod vinskih sorti osnovni parametri kvaliteta su: sadržaj šećera i ukupnih kiselina u grožđanom soku, zatim sadržaj aromatičnih materija, dok je sadržaj ostalih materija bitan ali ne i odlučujući. Kod stonih sorti čije je grožđe namenjeno potrošnji u svežem stanju kriterijumi za ocenu kvaliteta su drugačiji…

     Pored elemenata hemijskog sastava grožđanog soka na kvalitet utiču: izgled i krupnoća grozda i bobice, boja, zbijenost grozda, čvrstina mesa, topljivost pokožice, prisustvo semenki i dr.

     Na kvalitet grožđa a kasnije i na kvalitet prerađevina naročit uticaj ispoljavaju način i vreme berbe grožda.

    Prevelik prinos neminovno dovodi do pada kvaliteta grožđa i vina.. Ipak je opadanje kvaliteta pri povećanju prinosa sporije kod visokokvalitetnih i kvalitetnih sorti u odnosu na sorte slabijeg kvaliteta.

01/13,2009 Posted to Generalna

Comments (4)


Vino u Srbiji

Vino nema problem, ono je takvo kakvo je. Čovek je taj koji sve što dotakne iskomplikuje. Uzmimo vino za primer - onaj koji ga pije radi to iz zadovoljstva, želeo bi da mu je stalno na dohvat ruke. Onda se pojavi neko ko upozorava da u vinu ima alkohola i da u njemu ne sme previše da se uživa, da je dobro vino skupo i još, povrh svega, da konzumiranje prekomerne količine predstavlja opasnost u saobraćaju itd. Ali, ni vino se ne da, pored svih tih upozorenja opstaje, pobeđuje jer i dalje se ono pije i to tako što lukavo u našem drugom ja nađe saveznika sa kojim uspeva da podeli te trenutke skrivene radosti. Kako danas stvari stoje, svet vina u Srbiji ne izgleda baš ružičasto jer, koliko god mi to želeli, vino nema dovoljno uživalaca ili bar ne onoliko koliko bi moglo da ih bude. Svet vina čine proizvođači i potrošači, ljubitelji vina. Ovih drugih još uvek nema dovoljno. Mnogi pogrešni potezi u prošlosti, nebriga države i nezainteresovanost proizvođača – doveli su di zaostajanja razvitka vinskog sektora i njegove degradacije. Važili smo, nekada davno, za vinarski razvijenu zemlju. Imali smo i sasvim pristojne površine pod vinogradima što je temeljni uslov za stabilnu proizvodnju vina. Međutim, poslednjih šezdesetak godina počeli smo polako u tom poslu da stagniramo i sve više zaostajemo za vinarski razvijenijim zemljama. Izgleda da je put razvoja koji smo odabrali, kako je vreme pokazalo, vodio u slepu ulicu. Predugo je to trajalo i sada je teško u glavama ljudi promeniti pristup celom ovom poslu. Stoga smo danas tu gde smo – nezadovoljni trenutnim stanjem i sa još uvek neartikulisanom vizijom. Činjenica je da se poslednjih godina podižu novi vinogradi, da se kvalitet vina proizvedenih kod nas iz godine u godinu sve više popravlja, zahvaljujući, pre svega, savremenoj proizvodnji, ali sve to ide jako sporo i u nedovoljnom obimu. Sa druge strane, nema organizovane i osmišljene akcije na popularisanju vina, na nivou države ili nekog grada ili regiona, niti postoji neko ko bi to pokrenuo. Udruženje proizvođača vina nikako da se organizuje. Udruženja ljubitelja vina su malobrojna i imaju, uglavnom, čisto hedonistički pristup, dok država i njene nadležna ministarstva ne nalaze da je to tema kojom oni treba da se bave.

01/13,2009 Posted to Generalna

Comments (11)


Kuvano vino na Badnje vece

Proslo je Badnje vece... Nas veliki praznik koji rado slavimo u krugu porodice uz bogatu posnu trpezu i ostale obicaje koji prate ovaj praznik.                                                                                                                      U selima ili u gradovima, obicaj je popodnevni odlazak u crkvu na tradicionalno paljenje Badnjaka- svetog drveta. Veliki broj ljudi se okuplja sto zbog Badnjaka sto zbog kuvanog vina...  Pali se veliko Badnje drvo koje pravi plamen prepun varnica i kako je to obicaj pevaju se pesme Badnjaku. Kazu u narodu "Koliko varnica, toliko parica i toliko srecica..."   Apored se u velikoj posudi kuva crno vino!Ljudi se okupljaju okolo, pije se vino i ostaje se dok vatra gori a naravno dok se posuda s vinom ne isprazni... Da li se ljudi okupljaju zbog tradicije ili mozda zbog toplog vina koje posebno prija u hladnoj zimskoj veceri?! Kako god, lepo je da i u ovoj situaciji vino okuplja i veseli ljude...

01/13,2009 Posted to Generalna

Comments (4)


Vino u novogodisnjoj noci

Novogodisnja noc... Vece koje, da li zbog tradicije ili same pomisli na muziku, veselje i vatromete uz koje docekujemo narednu godinu, svi obelezavamo u krugu prijatelja, porodice, voljene osobe...Uz dobru muziku i drustvo uzivamo u ovoj noci, naravno ispijajuci i nazdravljajuci uz casu dobrog vina!!! ... Koliko je nas u novogodisnjoj noci nazdravljalo uz vino?! Naravno ono je uvek dobro doslo, ali ukoliko ga pijemo u umerenim kolicinama... Onda je pravi uzitak, ali ako se sa ovim picem pretera moze da se pretvori u ...pravi haos u glavi! Vino je pice u kome se uziva pri svakom gutljaju, jos ako odaberemo ono pravo i uz muziku i veselu atmosferu pijuckamo onda je dobar provod zagarantovan! Tako ni ova novogodisnja noc nije protekla bez case "dobrog starog vina"... i nadam da smo svi uzivali u njoj!

01/13,2009 Posted to Generalna

Comments (12)